Como praticar gastronomia sustentada na gestão de restaurantes

Gastronomia Sustentada da terra à mesa: quais caminhos?

Por Caroline Gargantini

Na última década o conceito de sustentabilidade ganhou escala e abrangência focando outros aspectos produtivos, além da questão ambiental. Passou a figurar como ferramenta fundamental para o desenvolvimento de negócios de todos os segmentos da economia, seja na gestão direta da empresa, no relacionamento com os colaboradores e fornecedores a interface com o bairro e a cidade onde a empresa está localizada.

São muitos aspectos a serem considerados quando falamos em gastronomia sustentada ou práticas sustentáveis em gastronomia, entre eles podemos destacar:

• Ingredientes orgânicos, sazonais e cultivados nas redondezas – a ideia aqui é que os alimentos sejam transportados por pequenas distâncias, gerando menos gases tóxicos para o meio ambiente, menores custos logísticos, pois o ideal é procurar os pequenos produtores próximos a empresa, já que são eles que produzem sem prejudicar o meio ambiente, com o menor impacto ambiental possível.
• Carne somente de origem confiável com rastreabilidade, peixe apenas se não estiver em extinção e preferencialmente produzido sem antibióticos, sem contaminação por metais pesados.
• Na hora de cozinhar o aproveitamento integral dos alimentos é fundamental, evitando desperdício, aumento de custo e maior geração de lixo.
• Também devemos estar atentos a utilização e consumo de gás, eletricidade e água. Hoje temos várias soluções para economia desses recursos, como por, exemplo a reutilização da água da chuva para lavagem de pisos, energias renováveis que podem ser implantadas, entre outros.

Para a empresa ser considerada sustentável ou ter iniciativas sustentáveis, é importantíssimo saber a procedência dos ingredientes. É preciso conhecer como são produzidos esses alimentos, de onde vêm aqueles produtos, como é tratado (se utiliza fertilizantes ou agrotóxicos), como o solo é cuidado e atenção com a água que irriga esses ingredientes, bem como métodos de irrigação que contenham desperdícios, atualmente na agricultura o que implica em maior economia de água é o método por gotejamento.

Relevância no planejamento da estrutura civil, materiais e utensílios utilizados na operação

A sustentabilidade também deve ter espaço na estrutura e materiais utilizados. Deve haver um planejamento para implantação dessas ações.

• Por exemplo, a estrutura civil, precisa ser pensada de modo que a iluminação natural seja utilizada ao máximo, as paredes e tetos devem ser pintados de cor clara;
• Captação e armazenamento da água da chuva para higienização de pisos, áreas externas ou rega do jardim, torneiras com acionamento automático e redutor de vazão.
• Os equipamentos precisam ter o consumo baixo de energia e estarem alocados em lugares adequados (longe de geladeiras, ultracongeladores).
• No mercado, temos copos biodegradáveis, que podem ser utilizados, porém na impossibilidade desta utilização, são recomendados detergentes biodegradáveis para lavar as louças. Porém é de suma importância saber sua correta diluição (fazer capacitações com funcionários e conscientizá-los), pois sua aplicação errada pode acarretar em aumento de produto e mais água, além de elevar o custo da operação.
• No planejamento, devem estar descritas as soluções para a economia de água, por exemplo, ensaboar as louças com a torneira fechada, utilizar máquinas para lavar as louças, quando possível.
• Para a energia temos soluções como, a utilização de lâmpadas de LED com sensor de presença, evitar sobrecarregar as instalações elétricas e utilizar melhor e o mais elevado possível a luz natural.

Todos os fatores precisam estar ligados ao propósito do estabelecimento.

Práticas sustentáveis na gestão do restaurante

Adotar tais práticas deve ser uma rotina para o gestor, o cliente percebe o que está sendo praticado.

O primeiro passo é fazer um bom planejamento de suas ações. E o segundo passo é capacitar e conscientizar sua equipe sobre o tema e a importância. Algumas sugestões já citadas anteriormente compõem a prática de gestão sustentável e outras podem complementar o processo, como: pré preparo, lavagem, corte, armazenamento, descarte apropriado de resíduos (reciclagem), controle de estoque: primeiro que vence, primeiro que sai, dentre outros.

Precisa haver mudanças nas atitudes dos gestores, da equipe e nos cardápios (cardápios sazonais). Esses impactos são facilmente detectados pelos clientes, sem parecer apenas estratégias de marketing. A prática da sustentabilidade deve ser incorporada naturalmente na gestão do negócio. Os meios de comunicação estão sempre nos alertando sobre os recursos findáveis, logo não é favor nenhum agir de forma sustentável. E os consumidores, cada vez mais intensamente, buscam empresas que agem desta maneira.

Comunicando com o cliente

No restaurante essa informação também deve estar clara. Algumas formas eficazes de comunicar que o estabelecimento é focado na gastronomia sustentada podem ser adotadas.

Essas atitudes podem gerar um diferencial competitivo e atrair mais clientes, gerando mais receita ao restaurante. Novas ações precisam ser exploradas e comunicadas, sempre.

Ações como temporizador de água e sensor de presença nos banheiros, são facilmente identificadas pelos consumidores. Mas, pode-se colocar um aviso nesses locais, explicando o motivo. Nos estabelecimentos, em impressos de comunicação com clientes, como cardápios e folders, deve-se colocar tais informações, explicando os benefícios que essas atitudes geram para o planeta e para os clientes. A equipe treinada também é um excelente meio de transmissão desta notícia.

Conexão com os Fornecedores

Parcerias requerem confiança. Entretanto, o gestor/proprietário ou o nutricionista, devem avaliar as instalações de seus fornecedores, atestando que são honestos e corretos em relação aos cuidados com o meio ambiente e trabalhanm na construção de produção sustentada. Fornecedores precisam ser homologados e fiscalizados com frequência e estabelecerem o conceito ganha-ganha na sustentaabilidde.

 

A influênica da sustentabilidade na formação do preço

Normalmente quando implantado de forma assertiva, as ferramentas de sustentabilidade podem gerar lucro, basta planejar e estudar cada solução. O mais impactante para os custos é a matéria prima, logo, precisa ser homologada e negociada de modo que o restaurante tenha sempre o produto entregue, sem ruptura, com boa qualidade e preços competitivos.

Sustentabilidade e hospitalidade

Um resultado positivo depende muito da colaboração e do envolvimento de cada colaborador. Capacitações, palestras e reuniões abordando esses assuntos são muito relevantes para nutrir o uso racional dos recursos naturais e das matérias primas. Incentivar e gratificar resulta em funcionários felizes. Logo, ações que promovam a qualidade de vida, como uma área de descanso, geram mais produtividade e isso acarreta em receber bem cada cliente, bom atendimento e ações conscientes sustentáveis.

Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação.

Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP.  Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV.

Sócia-diretora da Conceito Equilíbrio onde atua com Marketing Experimental e na abertura e reestruturação de negócios na área de alimentação e otimização dos resultados ocupacionais. Também atua na área comercial e www.conceitoequilibrio.com.br