Sauro d’ Italia é a nova marca de Pães Artesanais com Fermentação Natural e Salumeria

Linhas de pães artesanais com longa fermentação natural e farinhas italianas da nova marca Sauro d’ Italia

Depois da experiência de 20 anos do Friccò Ristorante, Sauro Scarabotta e Rita Russo, criaram a Sauro d’Itália Pane & Salumeria. A nova marca que a empresa lança como presente aos paulistanos são duas linhas compostas de 40 produtos gastronômicos com viés na tradição, na cultura italiana e na sustentabilidade. Os pães artesanais, elaborados com fermentação natural de até 24 horas e a linha de salumeria, embutidos feitos principalmente com porco caipira, de pequenos produtores do interior de São Paulo

O italiano Sauro Scarabotta, nascido na cidade de Gubbio, na Úmbria, chegou ao Brasil há 23 anos com um espírito inovador, fundar um restaurante de gastronomia que remetesse à sua cultura, e assim inovou à epoca com o Friccò Ristorante, alicerçado na culinária italiana de origem, pautada na memória afetiva de sua família, principalmente a nonna Virgínia e o nonno Enrico, que faziam o pão de consumo semanal da família, processo vindo desde a antiguidade, passados de geração em geração, bem como a arte de elaborar em casa todas as carnes do porco criado durante o ano, outra tarefa milenar da tradição italiana.

A ideia de criar a salumeria (charcutaria Italiana), e a produção de pães artesanais de fermentação natural teve início em 2010, quando Sauro Scarabotta e o especialista Márcio Kimura, ambos apaixonados pela salumeria, foram conhecer Carlos Chiari em Minas Gerais. O descendente de italianos fazia em sua chácara prosciutto seguindo os métodos tradicionais. Não só os prosciutti mas também o culatello, o speck e o capocollo. Ficou assim provado que se podia fazer no Brasil produtos de grande qualidade, apesar do ambiente não ser o mesmo da Itália. Nasceu assim o novo desafio: fazer no Brasil os melhores embutidos tradicionais italianos, mas com uma diferença que faz parte da personalidade de Sauro, aperfeiçoar sempre.

Ambos foram então para a Itália, onde visitaram e aperfeiçoaram a arte com alguns dos melhores produtores do Velho Mundo. De volta ao Brasil, começaram o empreendimento que mudaria a salumeria nacional. Márcio fazendo as pesquisas necessárias e Sauro com o conhecimento e prática de origem, formou uma dupla que se complementava para superar qualquer obstáculo.

Desenvolver no Brasil um pão igual ao que Sauro comia em sua infância, na Itália era o desafio seguinte. Novamente em dupla com Márcio, criaram uma linha de pães artesanais feitos com fermento natural. Além dos pães italianos tradicionais, desenvolveram o inédito Pão de Café e o de Malte de Cevada.

Pães elaborados com Fermentação Natural

De acordo com Sauro os produtos da padaria, são feitos de maneira artesanal, “usamos somente o fermento natural que juntamente a farinha italiana confere aos produtos, sabores únicos e saudabilidade. As farinhas que nós usamos são, na grande maioria importadas da Itália onde existe um rigor e uma alta qualidade exigida pelos profissionais do mercado e pelo público consumidor. Temos controle, sobre todas as dificuldades que apresenta o fermento natural, que foi usado há milhares de anos, até a descoberta da pasteurização. Não usamos fermento biológico em nenhuma de nossas preparações, porque achamos que a fermentação natural é infinitamente melhor,” diz o Chef.

Como reconhecer um pão feito 100% com fermento natural

É importante que o consumidor atente para alguns detalhes: “Sauro explica que são várias as características que este tipo de fermentação traz ao pão, sobretudo quando é feita em um tempo longo”. De 16 horas até no máximo 48, para os pães e até de 72 horas para o panettone. A casca crocante, coloração irregular sabor agradavelmente azedinho, elasticidade gostosa do miolo, a durabilidade sem perder qualidade. O Prazo de validade é  7 dias em refrigeração e 30 dias em congelamento, sem perder a qualidade, sabor e a saudabilidade.

Para regenerar, basta aquecer em calor forte, em forno elétrico, normal ou torradeira. A casca ficará bem crocante e o miolo úmido, como se acabasse de ser feito.

Fermentação natural e saúde

Além do processo de produção artensanal, natural elaborado com farinha de primeira qualidade, importada da Itália, Sauro destaca um ponto importante: “o pão de fermentação natural faz bem. O processo milenar é muito mais saudável para o ser humano porque seus componentes fazem durante a fermentação, a quebra de muitas substâncias contidas nas farinhas e no pão deixando o produto mais facilmente digerível pelo nosso organismo. A fermentação natural também deixa o pão com um índice glicêmico muito inferior aos outros pães que tem no mercado. As farinhas italianas são muito superiores por vários motivos, explica o chefe.” Um dos principais é ligado a cultura gastronômica do país, o pão, a pasta e outros derivados de farinha, tem na Itália um destaque enorme no dia a dia da alimentação. Isso remonta às suas origens, muito anteriores ao próprio nome de ITALIA!! O trigo é selecionado, ele passa por rigorosa seleção para cada uso específico, dependendo das características exigidas. Os diferenciais tanto na matéria prima quanto no processo de moagem, criam produtos específicos para cada uso e que fazem do nosso pão um dos melhores do Brasil, diz”.

E as vantagens ao consumidor deste tipo de pão?

Para o chefe são inúmeras. “O pão passa a ser um alimento saudável interagindo e reforçando a nossa flora intestinal, devido às enzimas que ele desenvolve durante a fermentação. Índice glicêmico muito menor, porque a fermentação natural é longa e deixa a farinha mais pobre em açúcares que foram consumidos pelas leveduras e fungos que compõem o fermento natural. Outro aspecto é a durabilidade de vários dias que proporciona uma economia de tempo no dia a dia. A regeneração é outro ponto positivo, aquecido ao forno ele volta ao seu estado natural, como se estivesse fresco. O sabor levemente azedinho é uma sensação de leveza, depois de ter comido várias fatias. No pão integral melhora a absorção das fibras, componente que esta farinha tem, porque este tipo de fermentação elimina os fitados (fatores antinutricionais contidos neste tipo de farinha),” diz Sauro.

Compõe a linha de pães com fermentação natural Sauro d’Italia:

  • Pão da casa – grande
  • Pão da casa normal (filetta, ciabatta ou redondo).
  • Pão sem sal (pane sciapo)
  • Pão integral- redondo, comprido ou ciabatta
  • Pão italiano com milho
  • Pão de café
  • Pão de torresmo da fazenda
  • Pão de sêmola
  • Pão de banha de porco de fazenda (caipira)
  • Pão para Bruschetta
  • Pão de uvas e vinho tinto (ciabatta ou redondo)
  • Pão de malte (de cerveja artesanal)
  • Focaccia
  • Pra nonna (baixo glúten, com farinha de arroz) ciabatta ou redondo

Salumeria (charcutaria italiana)

A partir da década de 70, o consumo e criação de porcos caipiras enfraqueceram devido à produção industrial de suínos em grande escala, trabalhando com raças importadas, gerando um sistema de integração produtivo nacional de quase quarenta milhões de cabeças.

Entretanto a partir dos anos 2.000, vem crescendo a produção de porcos caipiras e a ciência dos alimentos já regenera a banha de porco para o uso na alimentação.

Conforme já descrito pelo Chef Sauro, o grande incentivo para a produção de Salumeria no Brasil (charcutaria italiana) foi motivada por seu avô Enrico, que era Norcino (especialista em fazer embutidos de maneira artesanal, a partir de todo o animal que antigamente tinha ele mesmo que abater). “Claro que para fazer isso no Brasil tive que estudar porque as diferenças entre Itália e Brasil são enormes quando se fala de foco no ingrediente do pequeno produtor, o porco caipira. Somente o porco caipira grande e free range atende as nossas expectativas quando o assunto é qualidade e sabor da carne”.

Estudos realizados com suínos ibéricos e da raça italiana cinta senese, criados livres e abatidos tardiamente, mostram que, além da quantidade maior de proteína na carne, a gordura em maior porcentagem é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis ao consumo humano.

“É exatamente isso que acontece também com nossos porcos originários de raças ibéricas, criados soltos em espaços amplos e alimentados somente com milho, soja e hortaliças diferentes, além de água potável para beber e para se refrescar. O diferencial de gordura, sabor e maciez do porco caipira em relação aos criados industrialmente é incomparável tanto do ponto de vista do sabor como da saudabilidade, diz Sauro”.

Alguns dos 20 tipos de embutidos da Salumeria, Sauro d’ Italia:

  

Cozidos/assados: Porchetta, Lombo defumado, Bacon, Mortadella, Coppa de Testa.

Sugestão de uso: podem compor tanto um prato misto onde são misturados alguns curados e outros da lista acima ou uma degustação somente deles.

Curados Magros: bresaola e pastrami de carne bovina, lombo e Coppa P.I.

Curados gordos: Bochecha, Lardo, Pancetta, Salame Ciabuscolo

Curados intermediários: Vários tipos de salames como Gubbio, Finocchiona, Calabrese, ou Coppa, Lombo, Prosciutto crudo, culatello.

Os 20 tipos de embutidos artesanais da Salumeria Sauro d’Italia têm em sua composição cárnea: 70% carne de porco caipira ou javali, 20% de suíno industrial e 10% de carne bovina.

Produção, Mercado e Consumo

“O Sucesso do pequeno criador de porco caipira vai depender do comportamento do consumidor”.

A estratégia pode incentivar mais e mais, pequenos produtores de suíno caipira na atividade, pois poderão ter um mercado estável para comercializar os animais. “As dificuldades que se encontram no caminho são muitas e os gargalos econômicos também, o sucesso do negócio vai depender muito do comportamento do consumidor, da valorização do conceito artesanal e do pequeno produtor. Isso é sustentabilidade, um sistema que cada vez mais está sendo incorporado e absorvido pelos consumidores. Se para as hortaliças e frutas orgânicas há uma tendência a se aproximar do preço das verduras convencionais quanto maior for a escala de  produção , esta mesma regra não se aplica para os produtos artesanais. Eles têm uma exigência de mão de opera especializada muito maior, e o volume de produção não se aproxima dos volumes de larga escala.

Sauro fala da expectativa em relação ao consumidor, no médio prazo. “A nossa expectativa com o consumidor é que ele não somente se torne cliente fixo, mas que seja multiplicador para indicar a outros possívieis clientes que se alinham com a nossa maneira de pensar e valorizar as nossa filosofia de qualidade. “A nossa nova marca é fruto de mais de 20 anos de experiências, amadurecidas principalmente no Friccò. Temos percebido que os produtos de alta qualidade, elaborados artesanalmente são muito bem aceitos e procurados pelos consumidores mais atentos, que vem crescendo nos últimos anos”.

Linha Pane & Salumeria Sauro d’ Italia

Espaço gastronômico Pane & Salumeria Sauro d’Italia integrado ao Friccò Ristorante, localizado na Vila Mariana, São Paulo

Os produtos da marca Sauro d’ Italia estão disponíveis para consumidores diretamente no espaço gastronômico.

Também está no radar da empresa a programação de entrega de pães dellivery, para as regiões centrais e zona sul da capital.

Sobre o Chef Sauro Scarabotta

Sauro Scarabotta é da Itália, é chef, mestre da salumeria e padeiro, Diplomado pela Escola de Hotelaria de Assis, Cozinheiro Chefe com larga experiência na Culinária Italiana, base Clássica, Regional e de Autor;

  • Norcino (especialista em charcutaria italiana);
  • Padeiro de fermentação natural;
  • Elaboração de Cardápios;
  • Elaboração de Carta de Vinhos;
  • Grande experiência em montagem e elaboração de eventos Enogastrônomicos;
  • Especialista em organizar e coordenar concursos Gastronômicos;
  • Análise e Coordenação de Cozinha e Salão;
  • Consultoria e Assessoria para Bares e Restaurantes;
  • Análise de Retorno Financeiro;
  • Análise, Gerenciamento e Controle do Estoque;
  • Especialista em Massas (Secas, Frescas e Recheadas);
  • Especialista em Trufas;
  • Especialista em Segurança Alimentar;
  • VISPI Construtora Italiana, em Stuttgard – Alemanha. 1992 – 1993

Gerência de restaurante e alojamentos.

Responsável pelo Gerenciamento da cozinha nas áreas de Compras, Estoque, Logística, Pessoal, para suportar e oferecer com qualidade e eficiência 450 refeições dia (Café, Almoço e Jantar) aos 150 funcionários da VISPI.

  • Park Hotel “Ai Cappuccini “(****), restaurante “Taverna Del Lupo”, Gubbio (Umbria). 1991-1992.
  • Gerência do restaurante de “Porta Tessenaca”, Gubbio (Umbria). 1990-1991.
  • Capo Partita restaurante “Oca Nera”, em Terni. 1988-1990.
  • Serviço militar em Sulmona (CH), cozinheiro do restaurante dos oficiais. 1986-1987.

CURSOS    

Segurança Alimentar – Internacional Food Safety Council.

  • Consultor da Rede Accor Hotéis – 2003;
  • Membro da equipe brasileira vencedora do Concurso Internacional das Américas – 2003 (México);
  • Membro da equipe brasileira do Concurso Bocuse D’or – 2001 (França);
  • Titular dos cursos de cozinha regional e italiana em:
  • “Gran Hotel Hiroshima” (Japão) 60 cozinheiros locais. 1992 (fevereiro),
  • “Hotel Sheraton” (Santiago, Chile), 45 cozinheiros locais. 1993 (novembro),
  • Mais de 200 horas aulas em diferentes lugares e países;
  • 1º Secretário da ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia)
  • Organizador de vários concursos gastronômicos pelo Brasil como:
    • Fenadoce SENAC em Pelotas – RS,
    • Fenaostra SENAC em Florianópolis – SC,
    • Recife Sabor em Recife – PE,
    • Prato Oficial da cidade de Santos.
    • Olimpíadas Gastronômicas Estudantis – AL – Uruguai

        –       Consultor Gastronômico da Costa Cruzeiros – 2006 a 2013

     – Embaixador das Massas Delverde 2009 a 2013

Espaço Gastronômico: Pane & Salumeria Sauro d’Itália www.sauroditalia.com

Rua Cubatão- 831- Vila Mariana – São Paulo

Tel.: (11) 5084-0480/0415

Horários:

3ª feira, 4ª feira e Domingo: das 11 às 17 horas.
5ª feira, 6ª feira e Sábado: das 11 às 22 horas
Email: contato@sauroditalia.com

https://www.youtube.com/watch?v=UpGs_vJykxE&feature=youtu.be

O Chef Sauro Scarabotta ministra cursos de salumeria e pães com fermentação natural para o público em geral e profissionais. Acompanhe a programação no site.

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About Dina Barile

Recebi o título de Doutora em Viajologia, depois de viajar por 127 países e pisar em todos os continentes. Sou a primeira e única mulher brasileira a ter estado na ESTRATOSFERA. Experimentei a Culinária de todos os países por onde passei. Expert nos temas Turismo, Gastronomia e Beleza, convido todos os leitores para um Passeio Turístico e Gastronômico por todos os Continentes.

2 comments

  1. Maria Aparecida da Silva

    Boa tarde !!
    Gostaria de confirmar a minha presença , na Vivencia Gastronômica.
    No dia 18 de outubro as 19 horas!!

    Obrigada: Maria Aparecida da Silva!

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