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O menu de “Sol a Sol – a culinária japonesa que nasceu no Brasil” é uma homenagem para os japoneses que imigraram para o Brasil, disponível de 26 de janeiro à cinco de fevereiro
A recém-inaugurada Casa do Porco Bar, do chef Jefferson Rueda presta homenagem aos imigrantes japoneses com menu especial de “Sol a Sol” de 26 janeiro à cinco de fevereiro.
Neste início de ano, Jefferson Rueda e Saiko Izawa, chef pâtissière, resolveram prestar uma homenagem à história da imigração japonesa no Brasil. Afinal, no ano passado foram comemorados os 120 anos do tratado de amizade, comércio e navegação entre o Brasil e o Japão, e esta homenagem é praticamente o primeiro fruto que está nascendo dessas comemorações.
E por que a homenagem para o Japão? Faz parte do espírito cosmopolita do casal Jefferson e Janaina Rueda comemorar os cruzamentos entre as culturas que formam a personalidade desta cidade. E além do mais, o Japão já está presente, de maneira inusitada, no cardápio da Casa do Porco Bar, como o sushi de papada de porco e o tradicional lámen. O toque delicado dos doces de Saiko também entra nesta contribuição. Por isso, nada mais lógico do que transformar estas inserções em uma homenagem, ainda mais como resultado dos 120 anos de amizade.
O projeto já vem sendo maturado há algum tempo. A proposta era recriar a culinária dos imigrantes japoneses, da época em que a obtenção dos ingredientes e insumos necessários à cozinha japonesa não existia. No início da imigração japonesa, a própria aquisição de verduras era praticamente impossível, porque a dieta brasileira não contemplava vegetais. Aos poucos, os pioneiros foram plantando suas hortaliças com sementes trazidas pelos novos imigrantes. Quanto ao tempero essencial, o shoyu, originalmente feito à base de soja e trigo, aqui no Brasil foi substituído pelo milho, que também tem muito amido, e havia em abundância. Daí nasceu o shoyu tipicamente brasileiro, no início produzido artesanalmente nas próprias casas e hoje consolidado com grandes marcas, em produção industrial que atende até a exportação.
Outro ingrediente que foi substituído aqui foi a ameixa ume, usada para conservas. Os japoneses encontraram na flor da vinagreira, chamado por eles de hana-umê, o substituto ideal. São os saberes que as contingências fizeram brotar por aqui. Uma culinária japonesa dos imigrantes, que criou raízes no Brasil e que o chef Jefferson quis resgatar. A chef Saiko foi então convocada para esta tarefa de reunir as receitas que eram passadas através de gerações, nas comunidades japonesas. Ela mesma, filha de uma família de imigrantes, foi buscar na memória as primeiras inspirações. Com esta parceria de pesquisa nasceu o cardápio intitulado “De Sol a Sol: a culinária japonesa que nasceu no Brasil”, e que estará sendo servido na Casa do Porco Bar, de 26 de janeiro a 5 de fevereiro.
Trata-se de uma sequência de pratos inspirados na culinária que os imigrantes japoneses desenvolveram para aclimatar as receitas de origem com ingredientes brasileiros. São hibridismos dignos de representar o que de melhor resulta a partir dos 120 anos da amizade entre o Brasil e o Japão. A memória afetiva dos sabores da imigração, pinçados por Saiko Izawa recebeu um tratamento contemporâneo pelas mãos mágicas de Jefferson Rueda. É a primeira vez que a culinária dos imigrantes japoneses, desprezada pelos restaurantes devido ao seu caráter doméstico, entra no panteão da gastronomia, com novo formato, mas conservando os saberes e os sabores dos antepassados que hoje aqui recebem a homenagem da Casa do Porco Bar.
Uma destas recriações está na alma da culinária japonesa: o caldo essencial dashi, base de quase todas as suas receitas clássicas. Tradicionalmente preparada com alga kombu e flocos de peixe bonito seco, na concepção da parceria Jefferson-Saiko, este caldo será apresentado numa cafeteira-globo, um sifão da Hario, próprio para se fazer café, e à mesa, recebe além dos ingredientes básicos, cogumelo shiitake e uma fatia de presunto defumado. A água fervida sobe pelo sifão de vidro, e à vista dos comensais, é filtrada pelos insumos que potencializam o gosto profundo.
A Casa do Porco Bar estará totalmente decorada com origamis especialmente preparados por Adriana Suzuki. Quem pedir o menu-degustação ganha um porco de origami como brinde.
O Cardápio
“Yôkoso” ?????significa “bem-vindo” em japonês. É esse o nome do prato de boas vindas. Uma porção de porco frito com nabo ralado. É o kara-aguê, ou Tatsuta-aguê ??????, nome dado aos empanados que neste caso, recebem uma camada fina de amido de milho. O nabo ralado tem uma função adstringente, e o sabor cítrico do molho ponzu, feito de shoyu e suco de limão, confere refrescância à fritura.
O prato seguinte lembra uma experiência num laboratório de química e é um espetáculo visual e sensitivo absoluto. Foram providenciados cafeteiras-globo da Hario, para extrair o umami, o quinto gosto do paladar humano dos tradicionais insumos que compõe o caldo essencial “dashi”: alga kombu, flocos de peixe bonito seco e cogumelo shiitake desidratado. A eles, Jefferson incluiu uma fatia de presunto cru desidratado. O resultado: uma explosão de umami, feito na própria mesa. Acompanhem atentamente o processo. Este caldinho é usado como fundo para várias preparações da culinária tradicional japonesa, e é considerada a alma dessa cozinha. Na Hario, este espetáculo dura exatos 14 minutos.
Salada de shabu-shabu de porco. O shabu-shabu é uma receita feita em panela apropriada com água quente, que recebe o caldo essencial dashi além de legumes e cogumelos. Finas fatias de carne são passadas rapidamente nessa água, cozinhando levemente a carne, provocando um barulhinho parecido com “chap chap”, daí o nome shabu-shabu. Aqui nesta versão, a carne é uma copa lombo branqueada. A salada é composta de myôga (o botão da flor do gengibre mioga), cebolinha, shissô, alface, nabo, cenoura, folha de mizuna (uma hortaliça japonesa, ligeiramente picante), com um marcante molho de gergelim e crocante de tofu.
O próximo prato vem lá do sul do Japão, da ilha de Okinawa, e foi pensado como uma homenagem aos imigrantes que de lá vieram. Chama-se Rafuty?????, um cozido de barriga de porco, ou pancetta, com cebolinha e ovo cozido. A pancetta fica cozinhando lentamente, por horas, até ele se tornar tão molinha que derrete na boca. O caldo é uma ode ao hibridismo: shoyu, açúcar mascavo e Cachaça da Lage, de São José do Rio Pardo, a terra de Jefferson.
Um dos pontos altos dessa sequência é esta berinjela com bolonhesa ao missô, a pasta de soja. Receita tradicionalíssima dos lares dos imigrantes, a berinjela japonesa, mais saborosa, fica cremosa ao forno e o topping de carne chega à mesa com acentos crocantes. Uma delícia para comer de joelhos.
Chegamos ao que todo mundo que gosta de culinária japonesa espera. Sushis. Sim, numa casa de porco. Aqui, em duas versões. Um niguiri de papada de porco, item que já consta no cardápio da casa, invoca a semelhança, em maciez, textura e sabor, com o unagui, a enguia, tão apreciada quanto sumida nos últimos tempos. Assim como a descoberta do peixe mapará preparado pelo chef Shin Koike, pode ser uma boa alternativa nestes tempos de escassez desse energético peixe de água doce. O toque brasileiro é a pincelada de tucupi que faz o papel do tarê da enguia. A outra versão é um temaki de tartar de porco (sim, crua e deliciosa!) bem batido com folha de shisô, missozukê (legumes em conserva de missô) e hana-umê, a flor da vinagreira.
E para finalizar, e umedecer o paladar: um encorpado misoshiru, numa complexa mistura de porco, nabo, cenoura, inhame, bardana e shimeji, e muito próximo de um butajiru, a sopa de porco, tradicional receita das regiões frias norte do Japão.
Para a sobremesa, a chef Saiko prepara o Ogura Aisu, um sorvete com feijão azuki doce (aquele do filme “Sabor da Vida”, lembram?). Esta receita completou o centenário no ano passado e certamente deve ter ficado na memória de muitos imigrantes que vieram ao Brasil, como uma doce lembrança de sua terra. Aqui na versão Saiko, recebe uma densa calda de chá verde e ainda recebe uma gelatina de licor de ameixa, o ume-shu. Uma complexa e madura refrescância que vem do sorvete, com crocância do feijão e da firme gelatina de agar-agar, amargor do chá verde e o aroma alcoolico do licor. Enfim, uma sobremesa conceitual e profunda, para saborear de olhos fechados.
A sequência não deve ser finalizada com café. Aqui, a sugestão é o chá Hoji, o chá verde torrado, ideal para limpar o paladar. Acompanha pequeníssimos bolinhos de mochi, feito de arroz glutinoso, e servidos num espetinho de bambu. Este doce chamado Dango, é feito com farinha de cereais e recebe uma calda doce de shoyu.
Cardápio de Sol a Sol: a cozinha japonesa que nasceu no Brasil
A Casa do Porco Bar (Rua Araújo, 124 Tel: 55 11 3258-2578), a partir do dia 26 de janeiro até 5 de fevereiro. Almoço e jantar. Sequência de pratos representativos da culinária da imigração japonesa, preparados em parceria entre Saiko Izawa e Jefferson Rueda. Com chá japonês e água R$ 160. Com harmonização de saquês e drinques importados R$ 320.
